La maggior parte della gente ritiene che fare il pane in casa sia troppo impegnativo, ancor peggio con la pasta madre, e se non si finisce con l'accantonare i buoni propositi ancor prima di iniziare, abbandona tutto ai primi insuccessi. Questa guida serve a dare un'idea chiara e semplice su tempi e modi per avere un risultato ottimo e semplice in pochi passaggi, senza dare troppe nozioni. Eventuali approfondimenti si potranno trovare cliccando sui vari link lungo il testo.
Perché non una semplice ricetta? Vedrete come vi siano variabili che non sono contemplabili in una semplice ricetta che vada bene per tutti. Leggendo questa guida imparerete con pochi semplici passaggi a farvi il vostro pane in modo sano, senza lieviti industriali, senza grassi, senza sporcarvi le mani.
FASE 1: Creare la Pasta Madre
Perché non una semplice ricetta? Vedrete come vi siano variabili che non sono contemplabili in una semplice ricetta che vada bene per tutti. Leggendo questa guida imparerete con pochi semplici passaggi a farvi il vostro pane in modo sano, senza lieviti industriali, senza grassi, senza sporcarvi le mani.
FASE 1: Creare la Pasta Madre
(questa fase può essere saltata se la pasta madre ci sarà stata data già fatta)
In una piccola ciotola della capienza di circa 1/2 litro versare g 100 di acqua e g 100 di farina. Con un cucchiaio amalgamare bene il tutto. Il risultato sarà una crema un po' più densa di uno yogurt. Coprire con un panno umido e appoggiare su una mensola della cucina.
Dopo due giorni circa versare g 100 del vecchio impasto in una ciotola di dimensioni simili, unire g 100 di acqua e g 100 di farina, mescolare bene, coprire con il panno umido e riporre sulla solita mensola. Ripetere questo ultimo passaggio per almeno una decina di volte, sempre a distanza di due giorni.
Con il passare del tempo e il susseguirsi di queste operazioni di rinfresco (rinfresco: impastare la pasta madre con nuova farina) si noterà che nell'impasto si formeranno con sempre maggiore velocità delle bollicine. Il processo sarà concluso e il nostro impasto sarà diventato pasta madre pronta per essere utilizzata quando, grazie alla formazione di queste bolle, il suo volume raddoppierà nell'arco di 3 o 6 ore. Questa differenza di tempi è dovuta all'attività dei batteri lattici, che varia al variare della temperatura.
Ora non resta altro che conservare viva la nostra pasta madre e utilizzarla.
Per la conservazione basta collocare la ciotola in frigo anziché su di una mensola e rinfrescare ogni settimana invece che ogni 2 giorni. Se invece si fa il pane non dovremo preoccuparci della conservazione ma passiamo alla fase successiva.
In una piccola ciotola della capienza di circa 1/2 litro versare g 100 di acqua e g 100 di farina. Con un cucchiaio amalgamare bene il tutto. Il risultato sarà una crema un po' più densa di uno yogurt. Coprire con un panno umido e appoggiare su una mensola della cucina.
Dopo due giorni circa versare g 100 del vecchio impasto in una ciotola di dimensioni simili, unire g 100 di acqua e g 100 di farina, mescolare bene, coprire con il panno umido e riporre sulla solita mensola. Ripetere questo ultimo passaggio per almeno una decina di volte, sempre a distanza di due giorni.
Con il passare del tempo e il susseguirsi di queste operazioni di rinfresco (rinfresco: impastare la pasta madre con nuova farina) si noterà che nell'impasto si formeranno con sempre maggiore velocità delle bollicine. Il processo sarà concluso e il nostro impasto sarà diventato pasta madre pronta per essere utilizzata quando, grazie alla formazione di queste bolle, il suo volume raddoppierà nell'arco di 3 o 6 ore. Questa differenza di tempi è dovuta all'attività dei batteri lattici, che varia al variare della temperatura.
Ora non resta altro che conservare viva la nostra pasta madre e utilizzarla.
Per la conservazione basta collocare la ciotola in frigo anziché su di una mensola e rinfrescare ogni settimana invece che ogni 2 giorni. Se invece si fa il pane non dovremo preoccuparci della conservazione ma passiamo alla fase successiva.
FASE 2: Fare il Pane con la Pasta Madre
Per questo procedimento consiglio di utilizzare un termometro a sonda per alimenti (costano 10 o 15 euro e mi aiutano a capire la temperatura degli impasti e dei singoli ingredienti).
Partiamo dalla pasta madre da rinfrescare perché, supponiamo, è stata qualche giorno in frigo o su una mensola.
Iniziamo quindi con un ultimo rinfresco (rinfresco finale). La prima cosa che dobbiamo chiederci è "tra quanto voglio eseguire la fase successiva (impasto del pane)? Tra 3, 6 o 10 ore?" Questa è una domanda fondamentale perché andrà effettuata nel momento in cui il rinfresco finale sarà al suo massimo livello di lievitazione. I principali fattori che agiscono sulla velocità di lievitazione sono il rapporto pasta madre/farina e la temperatura. Con qualche esempio si può capire meglio: un impasto 1:1, composto da g 130 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto a 26°, necessiterà di 3 ore; un impasto 1:2, composto da g 65 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto a 26° necessiterà di 6 ore; un impasto 1:1, composto da g 130 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto, invece, a 18° necessiterà di 6 ore e via dicendo. In poche parole rallento il processo se diminuisco la temperatura o se diminuisco il rapporto pasta madre/farina. L'importante è usare il termometro!
(La rimanente pasta madre può essere buttata, ma d'ora in poi proseguiremo in modo che nulla venga più sprecato)
Conclusa la fase del rinfresco finale si procede all'impasto del pane. In una capiente scodella o in un'impastatrice inseriamo g 250 di pasta madre (questa volta NON buttiamo via la pasta madre rimanente perché ci servirà per i prossimi impasti), g 250 di acqua e g 500 di farina e impastiamo per pochi istanti, fino a che non si vede più farina asciutta. Lasciamo riposare 15 minuti dopodiché aggiungiamo g 10 di sale e impastiamo nuovamente, sempre per poco tempo.
A seconda di che farina si avrà usato (0, 00, 1, 2 o integrale) e quindi al variare della sua capacità di assorbimento di acqua, l'impasto sarà più o meno sodo. Per ovviare a eventuali problemi di manipolazione della pasta, utilizziamo una teglia da pane in cassetta e ci versiamo il nostro impasto appena ottenuto.
Misuriamo la temperatura. Se sarà vicina ai 26° serviranno circa 6 ore di riposo, lasciando l'impasto a temperatura costante (può aiutare l'inserirlo in forno con la sola luce accesa e una tazza di acqua calda per inumidire l'ambiente interno.
Allo scadere del tempo osservare l'impasto. Dovrà essere almeno raddoppiato di volume. Tastare con un dito: se la fossetta che si andrà a formare tenderà a ritornare velocemente in forma significa che si può lasciar lievitare ancora un po', mentre se, al contrario, tenderà a rimanere affondata dovremo subito iniziare la cottura (e magari lasciar lievitare un po' meno la volta successiva).
Per la cottura lasciamo scaldare il forno vuoto sui 180° circa, dopodiché inseriamo il nostro pane. A seconda del forno potrà impiegare 40 o 60 minuti. Controlliamo ed estraiamo il pane appena sarà dorato secondo i gusti.
Ricordarsi anche di estrarre subito la il pane dalla teglia e lasciarlo raffreddare bene su una grata e non su una superficie piena, in modo che non si crei umidità.
Iniziamo quindi con un ultimo rinfresco (rinfresco finale). La prima cosa che dobbiamo chiederci è "tra quanto voglio eseguire la fase successiva (impasto del pane)? Tra 3, 6 o 10 ore?" Questa è una domanda fondamentale perché andrà effettuata nel momento in cui il rinfresco finale sarà al suo massimo livello di lievitazione. I principali fattori che agiscono sulla velocità di lievitazione sono il rapporto pasta madre/farina e la temperatura. Con qualche esempio si può capire meglio: un impasto 1:1, composto da g 130 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto a 26°, necessiterà di 3 ore; un impasto 1:2, composto da g 65 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto a 26° necessiterà di 6 ore; un impasto 1:1, composto da g 130 di pasta madre, g 130 di farina e g 130 di acqua, il tutto mantenuto, invece, a 18° necessiterà di 6 ore e via dicendo. In poche parole rallento il processo se diminuisco la temperatura o se diminuisco il rapporto pasta madre/farina. L'importante è usare il termometro!
(La rimanente pasta madre può essere buttata, ma d'ora in poi proseguiremo in modo che nulla venga più sprecato)
Conclusa la fase del rinfresco finale si procede all'impasto del pane. In una capiente scodella o in un'impastatrice inseriamo g 250 di pasta madre (questa volta NON buttiamo via la pasta madre rimanente perché ci servirà per i prossimi impasti), g 250 di acqua e g 500 di farina e impastiamo per pochi istanti, fino a che non si vede più farina asciutta. Lasciamo riposare 15 minuti dopodiché aggiungiamo g 10 di sale e impastiamo nuovamente, sempre per poco tempo.
A seconda di che farina si avrà usato (0, 00, 1, 2 o integrale) e quindi al variare della sua capacità di assorbimento di acqua, l'impasto sarà più o meno sodo. Per ovviare a eventuali problemi di manipolazione della pasta, utilizziamo una teglia da pane in cassetta e ci versiamo il nostro impasto appena ottenuto.
Misuriamo la temperatura. Se sarà vicina ai 26° serviranno circa 6 ore di riposo, lasciando l'impasto a temperatura costante (può aiutare l'inserirlo in forno con la sola luce accesa e una tazza di acqua calda per inumidire l'ambiente interno.
Allo scadere del tempo osservare l'impasto. Dovrà essere almeno raddoppiato di volume. Tastare con un dito: se la fossetta che si andrà a formare tenderà a ritornare velocemente in forma significa che si può lasciar lievitare ancora un po', mentre se, al contrario, tenderà a rimanere affondata dovremo subito iniziare la cottura (e magari lasciar lievitare un po' meno la volta successiva).
Per la cottura lasciamo scaldare il forno vuoto sui 180° circa, dopodiché inseriamo il nostro pane. A seconda del forno potrà impiegare 40 o 60 minuti. Controlliamo ed estraiamo il pane appena sarà dorato secondo i gusti.
Ricordarsi anche di estrarre subito la il pane dalla teglia e lasciarlo raffreddare bene su una grata e non su una superficie piena, in modo che non si crei umidità.
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